はじめに

当方は、京都・大阪北部を中心に小さな個人経営、家族経営の飲食店の経営改善支援を行っているものです。 食べるのが大好きで、増えすぎた体重を減らすのに苦慮しておりますが、好きこそものの上手なれ。飲食店支援はとても好きです。 客単価１万円を超えるような高級店にはほぼ行きません。何千円までの庶民的なお店・B級グルメが得意です。 基本的な支援は３ステップです。 １．事業のコンセプトの確認 ２．何をウリにするかを決める ３．具体的な販促手段の検討 例えば、下記のような支援を具体的に行っております。 ・店頭の視認率改善 ・看板メニューを明確にすることで店の特徴を顧客に伝わるようにする。 ・メニューの改善により、客単価UP。 ・食べログの活用によりPR力UP。 ・SNS活用による顧客とのコミュニケーション・クチコミ拡散の場の構築。 ・創業計画書作成支援による日本政策金融公庫からの融資実現。 ・京都商工会議所様主催創業塾・創業支援セミナーの講師。 これまでご紹介してきたものの中で、飲食店経営とつながる書籍をまとめでご紹介します。 飲食店経営に関する本は今後も重視していきたいと思いますので、また更新したいと思います。

更新履歴

※201606ブログ移転に伴い加筆 ※20150808更新

■飲食店開業前の心構え

最初にお伝えしたいのは、タイトルが「儲かる飲食店」としていますが、「儲かる飲食店」を経営したいというのが第一の目標であれば、開業はおすすめしません。 経営者だけが儲かるための経営は長続きしないと考えるためです。 日本には、100年を超える老舗企業がたくさんあります。これらの共通点は利害関係者すべてとWin-Winの関係を構築している点です。 利害関係者とは、従業員とその家族、取引先・仕入先とその家族、顧客、地域社会です。 お客様の笑顔のため、社員の幸福を実現するため、地産地消を促進し、雇用を創出し、地域社会を発展するため、など、成功する人の共通点は自分以外の何か、売上・利益以上に大切にしている何かを持っている方です。 お客様が先、利益が後です。 何のために開業するのか。まずはそこを明らかにすることが大切かと思います。 といっても、最初は自分と家族の生活のためで精一杯かと思います。 経営にゆとりが生まれてから利害関係者のことも考えられるようになることもよくあります。 また、スタッフが退職して定着しない状況が続く中で、従業員とその家族を大切にする本当の意味に気づかれる方も多いです。

好きなことを仕事に

自分が作る側としても、顧客として食べる側としても好きなことがオススメです。 「好きこそものの上手なれ」です。 好きだからこそ、笑顔で熱意を持ってお客様に説明できます。 好きだからこそ、もっと喜んでもらおうと新たなメニューの開発や改良に積極的になれます。他の人からみたら苦行にしか思えないことも本人は喜々として取り組んでいます。 また、好きな仕事でないと長続きできないと考えます。 そういった心構えを学ぶ上でも、この本は意義深い内容です。 １．『【図解】不況でも繁盛するラーメン・うどん・そば店の教科書』 内容：心構え・麺ビジネスの現状・繁盛の法則 　　　　コンセプト・資金調達・立地・店舗づくり・商品・人材 　☆何のために創業するのか・経営者としての心構えを学べます。 　☆麺類で創業するためのノウハウが体系的に学べます。 　☆図解が多く、読みやすいので、飲食店経営を体系的に 　　 学ぶ上ではとてもおすすめです。

■創業計画を立てる上での順序例

１．創業動機（心構え・夢・目標・ビジョン） ２．市場環境の分析（市場・業界・立地） ３．競合分析 ４．コンセプト（誰に・どんな料理を・どんな提供方法・サービスで） ５．価格 ６．店舗レイアウト ７．必要な許認可・免許 ８．協力者・支援者 ９．人員計画 １０．仕入先・外注先 １２．資金計画 １３．利益計画 ここで重要なのは、まずコンセプトまでの基本戦略をよく考えて、それから立地・資金・利益計画といった物件や数値計画を考えることです。 この「コンセプト」が魅力的で、 「多くのお店がある中でお客様が当店を選んでくれる理由が十分あるか？」 を他者にも話しながらよくよく考えることが重要です。 金融機関への融資が第一となると、どうしても数値計画を優先してしまうのですが、経営を成功させ、継続させるためには、１～１０をしっかりと固めた上での 数値計画が必要です。 立地についても、物件ありきではなく、まずは誰に何をどのように提供するかをしっかりと決めた上で、そのターゲット顧客がいるところを競合店の存在も実地で確認した上で決定することが大事です。 例えば、魚で言うと、瀬戸内海で漁業を初めて、鮭やホッケを獲ろうと思っても、それらは北海道やロシア・アラスカにいますよね。 一般的に売上の３日分が家賃の目安と言われています。 言い換えると、家賃の１０倍が月の売上として期待できるかです。

■社員満足経営こそ顧客満足・感動の礎

ご主人の料理はとてもおいしくて、見栄えもすばらしいのに、スタッフがアルバイトでその魅力を説明できず、残念に感じることがたまにあります。 顧客と直接接する現場スタッフが高いモチベーションで活き活きと楽しく働いていなくて、本当にお客様に喜んでもらえるサービス・調理ができるでしょうか。 社員満足とは単に給料や労働条件が良いだけではありません、お店のビジョンや理念に共感し、働きがいがあり、成長でき、毎日出社するのが楽しい状態です。 その結果、スタッフが定着し、サービス・料理等の品質が高まります。また、自分で考えて行動できる自律型人材になります。 こういった経営を実践し、継続的な増収増益を実現している企業とその経営は下記で紹介しております。 最初はお一人または家族だけでスタートされることが多いと思いますが、ここでも、お店のファンの方がスタッフになってくれるといいなと思います。「好き」であることはとても重要です。 社員を大切にする経営

■飲食店の経営戦略

この本は比較的網羅的に飲食店経営が解説されています。 ２．『７つの超低リスク戦略で成功する飲食店「開業・経営」法』 内容：立地戦略、店舗規模戦略、店舗設計戦略、メニュー戦略（No.1メニューを創る） 　　　　財務戦略、販売促進戦略、採用育成戦略 　☆比較的数値面を重視 　☆立地の売上予測方法は注目 　☆居抜き物件の注意点、設計工事の注意点

■コンセプトからメニュー作り

飲食店はコンセプトを軸にした一貫性が極めて重要です。 不振店は、メニューを軽視していることもよくあります。ポイントは初めて来店した顧客がメニューを見て何を頼もうと思うか、です。 そして、そのコンセプトをもとにお客様とコミュニケーションしてくれるのがメニューブックです。 どうしても料理職人気質が強いと、料理にばかり注力しがちですが、その魅力を・何がウリかをメニューブックでしっかりと伝えることが大切です。 ぜひ看板メニューや、当店のおすすめベスト３・ベスト５といったものを考え、初めて来店した方にわかりやすく魅力が伝えられるメニューブックにしましょう。 ３．『小さな飲食店売上を伸ばすメニューブックの作り方』 内容：メニューブックの意義・役割・コンセプト・適正価格 　　　　看板メニュー・メニューブック・料理の撮影・事例研究 　☆コンセプトと顧客ニーズを合わせる 　☆メニューブックを事例付でツボをつかめる 　☆ＣＤ－ＲＯＭのテンプレート付

■サービス力を高める

小さな飲食店は接客サービスの善し悪しで、次回また来店してもらえるかが決まります。 しっかりした人物像を描いての採用や、教育が不十分であるならば下手にパート・アルバイトを活用するよりも経営者・家族・信頼できる人物のみではじめられることがおすすめです。 もう一度言いますが、サービスの品質は業績に直結します。

■販売促進・集客

どれだけ素晴らしいコンセプトのもとで飲食店をはじめても、その存在を知ってもらい、興味を持ってもらい、来店してもらわないと売上はあがりません。 また、新規客は誰でも１度は来店してくれる可能性があります。重要なのは、２度・３度と来店していただく、リピーター、常連客が何人できるかです。 常連客が飲食店の売上・利益を支えてくれています。 そのための集客・販売促進については下記をご参照ください。 新規顧客獲得と、リピーター・ファン創りの両面で販売促進は考えましょう。

【書籍紹介】リアル販売促進

■ホームページ・Facebook・Twitter等のネット活用

ホームページやＳＮＳを活用することで、あまりお金をかけずに認知度向上やイベント等の集客、リピーターへの情報発信、双方向のコミュニケーションが可能となりました。 例えば、開業前からブログやSNSでその様子をレポートすることでいきなり行列ができるお店となったラーメン屋さんを知っています。 特に京都市内など、看板への規制が多いエリアでは、規制を気にしなくて良いネットを活用した低コストPRはとても有効です。 情報の蓄積・検索ヒットに向いているホームページ・ブログ、旬な情報発信・コミュニケーションに向いているSNSをうまく使いわけましょう。 これらについては、下記をご参照ください。 ビジュアルで勝負ができるなら、これからはインスタグラムにも注目です。 小さな会社がネット販促で商売繁盛を実現するための８つのポイント SNS活用記事一覧 ホームページ活用記事一覧 【書籍紹介】インターネット販促

■飲食店の数値計画を考える

何度も言いますが、コンセプトを軸にした一貫性のある店舗戦略が大前提です。 その上で、数値計画をご検討ください。 利益が出るかだけでなく、個人の住宅などのローン、必要な月々の生活費、借入返済元本がきちんと返せるか、年金・保険・住民税・所得税も加味したシミュレーションが必要です。 数値計画が緻密でなければ、金融機関を説得させられませんし、絵に描いた餅となってしまいます。 設備や車を費用計上する減価償却費を理解し、それも含めたキャッシュベースの収入である簡易キャッシュフローは理解しておきたいところです。 ４．『ランチは儲からない飲み放題は儲かる』 内容：飲食店の売上高の計算方法（回転率と客単価） 　　　　売上高と売上高に対する経費の構成比 　　　　人件費の相場　初期投資費用の目安 　　　　飲み放題の仕組み 　☆考えているお店のイメージで経営が成り立つかを数値で検証 　☆飲食店経営の数値にまつわる知識を得られる ５．『焼肉屋は食べ放題なのになぜ儲かるのか？』 内容：「割引」「無料」「ポイント還元」「セットメニュー」 　　 　 ランチ営業　食べ放題・飲み放題 　☆上記内容について、数値の観点から学べる 　☆モデルは焼肉屋 　☆筆者は公認会計士

★当サイト訪問特典★

ダウンロード特典として、昔作成したエクセルの飲食店収益シミュレーションを公開します。 ざっくり月々の収支計画を立てるためのものです。 創業計画を立てる上では、１２ヶ月でキャッシュフローも計算し、借入金の返済が可能かも考慮する必要があります。 特にシートの保護等も行っていないので、好きに改良していただいて結構です。 ※こちらで計算して出た数値についていかなる責任も取りません。あくまで自己責任でご利用ください。この点はご了承の上でご利用ください。 20160602 【簡易版】飲食店収益シミュレーション※ホームページ無料ダウンロード特典

■創業計画書を作成する

融資や補助金・助成金を得るためと思われがちですが、創業計画書は事業を成功させ、継続するための羅針盤です。 作成するプロセスを通じて、課題・見落としに気づくことも大切です。 また、口頭だけではなかなか協力してもらえるビジネスパートナーは獲得できません。 家族や身近な協力者にも見てもらい、皆が魅力的でわかりやすく、説得力があると言われる創業計画書にしましょう。 また、創業時はお金がありません。 退職すると、住民税・健康保険・国民年金・生活費で貯蓄はみるみる減っていきます。 また、店舗を借りたり、内装工事なども当然必要で、広告宣伝費を出すのもしんどいくらいです。 なので、創業時の経営サポートはできるだけお金をかけないに越したことはありません。 商工会・商工会議所等で開催される創業塾や創業に関するセミナーにも参加されることをおすすめします。 知っているか、知らないかだけで、創業に関しては無料やとても低価格で受けられる公的な支援サービスがいろいろあります。 まずは身近な商工会・商工会議所に相談に行ってみましょう。専門家派遣という形で無料か格安で、私のような中小企業診断士の経営相談や、創業計画書作成支援が受けられることもあります。 ６．『公的創業融資を確実に引き出す本』 内容：創業融資制度を知る・事業計画書の書き方 　　　　売上計画・制度融資Ｑ＆Ａ 　☆創業計画書の書き方を実例付でポイントを学べる 　☆創業計画書の項目別ポイントをつかむ 　☆創業計画書の審査ポイントを知る

■業態別飲食店経営を学ぶ

業態が明確であれば、その業態に関する書籍、有名な経営者の自著などを読まれることがオススメです。 ７．『「焼肉店」こうすれば売れる』 内容：焼肉店の位置づけ、売れない理由の潰し方 　　　　売れる理由の創り方（サイドメニュー・本腹・脇腹・別腹） 　　　　告知のポイント、フェアの企画 　☆売れる店・売れない店の違いを学ぶ 　☆焼肉店経営８つのチェックポイント 　☆焼肉店メニューの価格設定のコツをつかむ ８．『1日300人が行列する人気ラーメン店のつくり方』 内容：自店分析、コンセプト、集客、リピート客・客単価アップ 　　　　メニュー、立地別業態・コンセプト、マネジメント（運営） 　☆味が良いだけでは売れない 　☆まず客数をアップさせる。客単価は後 　☆ライフ・タイム・バリューを考慮したリピート客ＵＰ ９．『小さな飲食店で年商1億円を稼ぐ儲けのルール』 内容：お好み焼き・鉄板焼居酒屋について、メニュー開発、 　　　　儲かる店づくり、接客サービス、販売促進 　☆お好み焼き「千房」専務取締役を経て、お好み焼き・鉄板焼き「くいしんぼ本店」を経営 　☆粉物業界をお考えの方におすすめ 　☆具体的な工夫がたくさん紹介されています ■飲食店経営を物語で学ぶ １０． 『ラーメン屋の看板娘が経営コンサルタントと手を組んだら』 内容：業績が低迷しているラーメン店にコンサルタントが入り、 　　　　看板娘とともに繁盛店へ変革していく姿をストーリーで学べる １１．『できるやんか！』 内容：大阪の有名お好み焼き屋である「千房」の創業者、中井政嗣氏の自伝 　　　　マネジメントの秘訣、人生の教訓がもりこまれている

■小さなお店のブランディングを考える

「△△といったら○○！」 「△△を食べに○○へ行こう！」 お客様のこのような会話お客様の中の”○○”にあなたのお店の名前が選択肢に入りますか？ ”△△”にはどのようなメニュー名が入りますか？ メニューをたくさん作りすぎて、特徴がぼやけてしまい、結果業績が低迷しているお店を何軒も見てきました。 また、ご支援させていただいたお店が４種類のラーメンを売っているお店のコンセプトを検討し、１種類を全面に押し出すようにすることで、特徴が明確になり、注文が集中し、再び人気のお店となったお店もあります。 下記のガトーショコラのようにすぐに１品に絞り込めるわけではありませんが、注意深く１つ１つのメニューに対するお客様の反応を観察することはとても大切に思います。 そこに、看板商品のヒントがあると思います。 １２． 『１つ３０００円のガトーショコラが飛ぶように売れるワケ』 内容：コース料理のイタリアンレストラン店が、１つ３０００円の 　　　　ガトーショコラの１店１品主義の１点集中マーケティングを実践

■経営者自身を磨き続ける

お店は、経営者以上の器には決してなりません。 社員がどれだけ優れた発想や力量を持っていても、それを活かす度量がトップになければ、やがてその社員は去っていってしまうか、前向きな意欲を失ってしまいます。 社員と良い人間関係を構築し、現場の声、社員の話を積極的に理解し、一丸となって持続的な発展をとげるためには、経営者自身の自己研鑽、人格の向上が不可欠と考えます。 そういった思いをこめて最後に自己啓発のカテゴリを紹介します。 カテゴリ「自己啓発」 とりあえずは、現時点でここまでの紹介とさせていただきます。 今後さらに内容を充実させていただく予定です。 最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

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ここまでお付き合いいただき、ありがとうございます。本編の終わりに少しだけ宣伝させてください。私が主催しているオンラインサロン「オンラインバーゆうてんか」では事業目的で運用するTwitter、インスタグラム、LinkedIn等に対する情報や考察、毎月の数値結果検証を私やメンバーが投稿しております。プロフィールや投稿の添削なども開催しています。相談を投げかければ、少なくともマスターである私は回答します。また、全国に小さな店舗や宿の経営者会員が増え、メンバーが立ち寄れるお店が増えることもビジョンとして掲げております。もしご興味があれば、サロン案内ページをぜひご覧ください。

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