ラーメン

2017.9.19加筆

2013.8.13作成

 

【感謝】
読者のみなさまへ
いつもありがとうございます。
あっという間にお盆です。
最近はセミナーの準備に追われていました。
お盆はリフレッシュして英気を養いたいと思います。
【今回のテーマ】

(ラーメン)
【今回の一冊】

◆タイトル:『1日300人が行列する人気ラーメン店のつくり方』
◆著者:株式会社繁盛塾代表取締役社長 木村 康宏
◆出版社:同文舘出版
◆ページ数:229

 

【こんな方にオススメ】(5段階)

●近頃、売上が落ちてきたラーメン店 ☆☆☆☆☆
●ラーメン店の経営を見直したい ☆☆☆☆
●ラーメン店での独立を考えている ☆☆☆

 

【レビュー】

●味が良いからこそ「売れない」

私がこの仕事をしていて、つくづく感じること、それは「美味いラーメン店ほど、売るのが下手だ。」ということです。

美味しいラーメン店は、「美味しいラーメンを作っている」というだけで甘えがあります。

油断が生まれるのです。

ビジネスマンのランチなら「提供までのスピード」がなければ来店してくれるはずがありません。

学生なら「安さ」「ボリューム」、女性なら「入りやすさ」など、ラーメン店に来店する動機は「味」以外にあるのです。

つまり、

来店決定要因 = 味 + 来店動機

という方程式で表すことができます。

本書は、ラーメン店経営について書かれている経営書です。

見開きで左が図解で、右が説明となっており、活字が苦手な方でも読みやすくなっております。
各章、内容が非常に具体的で、図解があるのでイメージが沸き、すぐに実践できるノウハウが満載です。
ラーメン店経営を体系的に整理し、自店の課題解決につなげたい方におすすめの一冊です。

 

(1)競合点に対して1.3倍の差をつけること

これが、明確に誰もが認識する「差」の条件なのです。

1mの棒と1.1mの棒の差に気づく人がいないのに対して、1mと1.2mの棒だと気づく人が出始め、1mと1.3mになると、ほぼすべての人が明確に認識するという実験結果があります。

つまり、人は1.3倍くらいの差がないと「わからない」のです。

たとえば「安い」と言われていた「390円ラーメン」も当時のラーメンの平均価格500円に対して1/1.3の価格になっていますし、「麺が多い」と言われる店は、競合点が130gの麺に対して160~180gくらいの麺を使用しているわけです。

これは価格や麺の量だけではなく、何に対しても応用できるルールなのです。

目立つ違いを表現できると、SNS等に投稿され、ネットでのクチコミで広がることも期待できますね。

 

(2)業績の上げ方にはルールがある

売上は「客数×客単価」で決まる。

いろいろなビジネス書に書かれていることです。

いきなる客数も客単価も上げよう、というのはなかなか難しいものです。

実は、業績の上げ方にはルールがあります。

1.まず客数をアップする
2.次に客単価をアップする

という手順が必勝パターンとなるのです。

原価高騰をきっかけに、客単価アップを狙って動く店が増えていますが、実はこれはとてもリスクの高いやり方なのです。

特に飲食店の場合は、ラーメン屋でランチならこれくらい。夕食でビールを入れてこれくらいといったように、顧客が予算をイメージしています。

それを超えた客単価UPは現実敵ではないですね。

 

(3)売上はメニューの面積と表現で決まる

私どもがこれまでメニューを作り込んできた中でわかったこと。

それは、メニューに占めるその商品の面積割合と、売上構成比は比例する。

つまり、大きく表記した商品が売れ、小さく表記した商品は売れなくなるわけです。

訴求すべきなのは、次の2点です。

1.本来の魅力が伝われば売れるべき一番商品
2.気づかなければ頼まないが、気づけば頼む確率が高いもの(餃子・ごはんものなど)

ソフトドリンクをがんばって訴求している店がありますが、売れないものを売ろうとする努力は99%徒労に終わります。
それどころか、売れるはずの商品のメニュー面積が減ってしまい、売り切ることができなくなることもあるので、避けたほうが賢明です。

これは本当にそうです。一番商品、看板商品のPRはとても重要です。

メニューの面積比はメニューの売上構成比につながります。

不振店は、メニューを軽視しているケースが多いようにも思います。

 

●今の時代は「ライフ・タイム・バリュー」が大切

そのお客様から一生を通じていくらを使っていただけるか、それがライフ・タイム・バリューです。

客単価を1000円にまで上げてしまい、その結果1回しか来てくれないお客様がいれば、そのお客様は一生で1000円のお客様になってしまいます。

しかし、客単価800円で、そのお客様がその後9回来てくれたら、800円×10回で8000円を使ってくれるお客様になるわけです。

このように、お客様1人あたりの価値を最大化するという考え方が、現代マーケティングの主流になってきているのです。

地元のお客様をしっかりとつかむこと、離さないことが大切。

新規客の割引きクーポンに傾注して、既存顧客をないがしろにし、リピーター離れを起こしているケースもよくあります。

ライフタイムバリューを意識しない販売促進ですね。

他にも注目すべき具体策がいろいろと紹介されております。

「立地別の業態・コンセプト」や「販促術」なども注目です。

後半には、「組織活性化」についても述べられております。

どうしても職人気質で、味をひたすら追求してきた方にとって、「売り方」というところに力を注ぐのには抵抗があるのかもしれませんが、良い味だからこそ、まだまだ大きく飛躍できるチャンスがあると感じております。

 

【目次】

はじめに
1章 ”ラーメンビジネスマン”になろう!―繁盛ラーメン店になるために
2章 まずは自店を知ろう!―繁盛ラーメン店になるために
3章 ラーメン店の業績がトコトン上がる!「コンセプトの構築」
4章 ラーメン店の業績がトコトン上がる!実践的「集客術」
5章 ラーメン店の業績がトコトン上がる!「リピート客・客単価アップ術」
6章 ラーメン店の業績がトコトン上がる!「メニュー戦略」
7章 この立地ならこれで繁盛店!「立地別業態・コンセプト」
8章 ラーメン店の業績がトコトン上がる!「マネジメント」
9章 ラーメン店、業績アップはこれで達成!
【今回の一冊】

◆タイトル:『1日300人が行列する人気ラーメン店のつくり方』
◆著者:株式会社繁盛塾代表取締役社長 木村 康宏
◆出版社:同文舘出版
◆ページ数:229

 

 

【おすすめ度】(5段階)

●総合 ☆☆☆☆
●読みやすさ ☆☆☆☆☆

 

 

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”中小店は情報発信で活!ブログ・セミナー・出版で目標と情報発信を研究するホームページ制作会社の社長ブログ”さん

 

【編集後記】

小さな頃からラーメン大好きです。
日本中どこにいってもラーメン食べます。
遠方で思い出深いのが、久留米の大砲ラーメン本店、稚内のラーメンたからや、さんわ伯方島島本店。
与謝野町の”チャクリキ”さんもおいしかった。

そんな私が先日、ラーメン店の経営相談をさせていただきました。

ご縁ですね。

 

【目指せ200冊レビュー!】
今回で134冊目です。

丹波経営研究会