【こんな方にオススメ】（５段階）

【レビュー】

●「割引」と「サービス」を会計で考える

「上カルビ１皿無料」

上カルビを１人前１２５０円、その原価が５００円だとします。

この上カルビを無料にしてお客様に提供すると、お店がサービスする金額は増えた原価分ですから５，０００円の１０％割引と同じように５００円となります。

ところが、お客様は、１２５０円得した気分になる！

１０％割引のほうは５００円しか得したと思っていないのに、同じ５００円のサービスでもずいぶん違う気がしませんか？

だから、お客様にサービスするなら、おまけをつけてあげるほうが割引よりもお得感が大きいんです。

（１）ハンバーガー屋のセットメニューのカラクリ

ハンバーガー屋で４８０円のハンバーガー、ジュース、ポテトのセットがあったとします。

単品で定価で買ったら５７０円とすると、９０円損をしているように思えます。

一般的にハンバーガーの原価は１個あたり４０円、フライドポテトは１５円、炭酸系飲料は１０円程度と言われています。

ハンバーガーの売価を１個あたり１２０円、フライドポテトは２５０円、炭酸系飲料は２００円程度とすると、ハンバーガーの利益は１個８０円、フライドポテトは２３５円、ドリンクは１９０円とポテトが圧倒的に儲かるのです。

つまり、ハンバーガーだけ買うお客さんばかりだとハンバーガー屋は儲からないしくみになっているということです。

だから、お店はセットメニューを勧めるのです。

このように、何が利益の源泉なのかをよく考える必要があります。

（２）居酒屋がランチをする理由

＜ランチは在庫を活用できる＞

●在庫は汚れる・壊れる・腐るといったリスクがある

●売れなければ資金繰りが苦しくなる在庫はお金を寝かしていることと同じ

●保管するための倉庫料や保険料などがかかるこのような理由から在庫は悪だと言われています。

いかにロスを減らすかということが大切なのです。

そこで、食材の有効利用をするために、ランチでうまく夜の食材を活かしているという理由もあります。

＜広告宣伝＞

ランチを食べに行くと、その店の味がわかります。

ランチを食べた店がおいしいと、今度は夜行ってみようと思いますね。

ランチの時間に夜のメニューが置いてあったり、日本酒や焼酎の宣伝がしてあるお店もありますね。

（３）焼肉屋は食べ放題なのになぜ儲かるのか？

飲食店の原価率は３０％くらいという話をしましたが、食べ放題にするとやはり原価率は高くなります。

一般的に食べ放題は原価率が４０～５０％くらいになります。

それでも食べ放題のお店が繁盛する理由は、利益を生み出す構造が変化するからです。

食べ放題だと一生懸命食べますよね。一生懸命食べた結果、元が取れたと思ってもらえる価格設定にすればいいのです。

バイキングは粗利益率ではなく、粗利益額で勝負しているケースがあるのです。

●なぜ、飲み放題が好まれるのか？

飲んだ量によって会計が変わってしまうと困るから、幹事さんは飲み放題にしたくなるんです。

お店は、飲み放題でお客さんが元が取れる分を「料理をコースにしてもらうことによるメリットで」穴埋めします。

コース料理の利点
・同じものを同時に大量に調理できる（人件費削減）
・事前に予約があれば、準備をすることができる（人件費削減）
・あらかじめ料理が決まっているので材料のロスが少ない（原価率低減）
・原価率の安いもので構成することができる（粗利益アップ）

【目次】