焼肉店経営８つのチェックポイント『「焼肉店」こうすれば売れる』
中小企業経営に役立つビジネス書・自己啓発書レビュー
「焼肉店」こうすれば売れる
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売れない理由の潰し方・売れる理由の創り方
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【感謝】
読者のみなさまへ
いつもありがとうございます。
もう３月も後半となりました。
桜も咲き始める頃ですね。
最近、飲食店やケーキ屋さんの支援依頼が多いのでその関連です。
初稿：2016.6.16
更新：2019.8.7 少し加筆。リンクを修正。
更新：2022.1.5 更新
【今回のテーマ】
飲食店経営「焼肉店」
【今回の一冊】
◆タイトル：「焼肉店」こうすれば売れる
～売れない理由の潰し方・売れる理由の創り方～
◆著者：飲食店「共創」コンサルタント 佐野 裕二
◆出版社：旭屋出版
◆ページ数：１６６
【こんな方にオススメ】（５段階）
●焼肉店を経営していて売上が低迷している ☆☆☆☆☆
●焼肉店の開業を考えている ☆☆☆☆☆
●飲食店経営の改善のヒントを得たい ☆☆☆
【レビュー】
●本当においしいお店とは？
地域に入り込んでその実態を見てみると、顧客の深層心理の中に確実に「チェーン店離れ」が起こっていることに気づきます。
私は仕事柄、全国津々浦々の飲食店を訪れますが、そのほとんどが、最初は地元の方に連れられていく場合が圧倒的に多いのです。
そして、その場合、ほぼ１００％がチェーン店ではなく、地元の繁盛店です。
地域の顧客の深層心理において、安くて便利なのはチェーン店だけど、
「本当に美味しい店は地元で頑張っている店」
という認識が確実に膨らんできているのです。
そして、その極めつけが「焼肉店」なのです。
つまり、「焼肉店」は、地元でピカイチの繁盛店となれる可能性を大いに秘めている業態だということです。
本書は、焼肉店経営について、事例も交えながら具体的に改善方法を提案しております。
私も地元にお気に入りの焼肉店があります。チェーン店ではありません。
地元亀岡の黒毛和牛のお肉が味わえるお店です。
決して安くはないのですが、何かお祝いの時などで焼肉となると、この店を迷わず選びます。
「競合点の悪いところだけを見るのではなく、競合点の良いところだけを盗み、自店の悪いところを改善する。」
といったように、飲食店を経営する上での考え方も共感できる部分が多くありました。
焼肉店経営に関わる人、関わろうとしている方におすすめの本です。
（１）焼肉店は味覚放置？
焼肉店に限らず、飲食店でのコンサルタントとしての最初の仕事の１つが、そのお店のメニューの試食です。
焼肉店は、他の飲食店と比較して、圧倒的に「調理」という作業が少ないために、「味見」という確認作業が非常に少ない。
居酒屋の酒も、焼肉屋の肉も、その素材においては、基本的には店の努力ではないわけです。
現実問題として、焼肉店の試食においては、ほとんどのお店が問題点だらけなのです。
肉の色、肉の臭み、タレの不味さ、それから、ビビンバや冷麺、キムチにナムルにデザートまで、どれもこれもピントはずれなのです。
あなたのお店は、
「本当［に］美味しい」状態になっていますか？
もしかしたら、
「本当［は］美味しい」
メニューがいっぱいありませんか？
厳しい指摘です。焼肉店の大きな強みの１つは仕入れルートです。
ただ、おいしいお肉を提供できるお店はたくさんあります。
顧客目線で一品一品チェックすることはとても大切です。
試食ではなく、本気の食事でないと、サイドメニューの良し悪しまで本当のところはわからないかもしれません。
（２）「よだれオーラ」は出ていますか？
「よだれオーラ」とは、煙や匂いだけではありません。
店頭のたたずまいや、メニューブック、店頭の告知、写真やネーミング等々、お客様が思わずよだれが出そうな演出ができていますか？
ということです。
そして、同時に、「よだれオーラ」の逆の状態、つまり、食欲を減退させるものが無いかもチェックしてみてください。
「美味しいことは重要なことだが、美味しそうであることはもっと重要だ。」
とクライアント先に伝えています。
そして、焼肉店にとっての最大の「よだれオーラ」は「お客様で賑わっている」ことです。
せっかくA5など、最上級のお肉を提供しているのに、写真でHPやSNSでそのおいしそうな様子が伝わっていないケースがあります。
美味しいかどうかは食べてみないとわかりません。
食べてもらえるかは美味しそうかどうかで決まります。
そう考えると、販促グッズの出来・写真から伝わるおいしそうな雰囲気も手を抜けないです。
（３）売れていない店ほど、毎週定休日を設けている
毎週１回休むということは、売上機会の７分の１を放棄しているわけです。仮に平日１０万円、土日２０万円の店ならば、売上を約１１％ほど損失しているのです。
「赤字だったら、休む間もなく働け」
と言っているわけではありません。
「定休日を無くして、あなたの休日はもっと増やしなさい」
と言っているのです。簡単に言えば、
「店長が休んでも任せられる人材を育てなさい」
ということです。そのために、「任せられるようになったら任せる教育」ではなく、「任せることを前提にした教育」をするようにアドバイスをしました。
従業員においては、
「店長がいることを前提にした仕事」
から、
「店長がいないことを前提とした仕事」
へと意識改革をさせることになります。
この店長は、私のビックリ提案に最初は戸惑いながらも、最期には受け入れ、大きな成果を残しました。
任されることで従業員も責任とやる気が増す相乗効果もありました。売上が２倍になり、休みが２倍になり、従業員のやる気が２倍になったわけです。
経営者がひたすら現場で働いていると、徐々に時代の変化との乖離が生まれてきます。
業績が良い焼肉店の経営者は忙しい中でも、新しい繁盛店やクチコミ評価の高いお店に行ってみたりしています。
そして、少しでも自店の改善につながるヒントを得て、実際に改善のための行動を行っています。
創業当時に完全に人に任すというのは難しいとは思いますが、将来の店舗のさらなる進化のためには経営者が休める環境をつくる意識で人を育てることはとても大切です。
●焼肉店経営８つのチェックポイント
１．店頭の入りやすさ
２．来店時の歓迎感
３．店内の清潔感と期待感
４．単品価格の値頃感
５．料理のボリューム感と魅力度
６．サイドメニューの充実と手軽感
７．おもてなしの接客
８．会計時の満足感
いかがですか？
あなたのお店は、この８つのポイントをしっかりとクリアしていますか？
もしも、問題ありだと思われたならば、その解決のための視点と思考を、この本に散りばめていますから、２度、３度と読み返して行動につなげていただければ幸いです。
特にメニュー別の価格設定や告知方法について大変勉強になりました。
私の直接関わった焼肉店経営のお話を紹介させていただきます。
店頭ブラックボードを工夫する
ある焼肉店は店頭のブラックボードの内容を変えることで入店客数が増えました。
食べログ無料店舗会員登録
ある焼肉店は食べログに無料店舗会員として情報発信を行ったことで、来店・予約が増えました。
今では、グーグルマップへの登録・グーグルレビューや、トリップアドバイザーの口コミも重要ですね。
インスタグラム、ツイッター、フェイスブックでのお店への投稿にもアンテナを貼っていたいところです。特にツイッター、インスタグラムは広告をしなくても運用でフォロワーを増やせる、新たな出会いがあります。この２つのSNS運用については、渾身の運用ノウハウ記事がありますので、よければご覧ください。
知ってもらい、来店してもらい、食べてもらい、気に入ってもらってリピート・クチコミしてもらう。その中の、知ってもらうの部分がとても大切ですね。SNSアカウントを所有するかは、目的を明確にし、運用を継続できるかを確認した上で判断しましょう。
サイドメニューを工夫して客単価UP
私が支援させていただいたある焼肉店はサイドメニューを工夫したことで客単価UPに成功しました。
また、「まごの手告知」、集客策の決定版「クーポン付チラシ」売れる「フェア」の企画方法、価格設定と「価値率」など、他にも注目すべきノウハウが満載です。
一度、よく整理された焼肉店経営を学びたい方はぜひお読みください。
飲食店支援では顧客体験が重要
飲食店支援では、できるだけ支援前に顧客体験をするようにしています。その上で、経営者のお話をヒアリングします。すると、ネットでお店で見た時の印象と、お店で食べて見た印象と、経営者のお話の印象との間にギャップがあります。
そのギャップを認識していただき、経営者のお話にあった伝えるべきメッセージをきちんとインターネット・店頭・実際の食事に一貫性を持つようにするだけでもずいぶん印象は変わります。
焼肉店業態事例
【回転寿司のような焼肉店】
亀岡の焼肉特急
・列車の車内の雰囲気
・全品390円以下
・タッチパネルでオーダー
・特急レーンで料理・飲み物がくる
・会計は切符を持参
・価格の割においしい日曜18時には満席の人気店
面白いお店◯◯のような△△
コンセプトの切り口 pic.twitter.com/Rvc8K1WRUV— りょうさん＠BtoCマーケター(地域密着ビジネス) (@RIwahashi) December 23, 2019
【目次】
はじめに
第１章 まずは、「焼肉店」の存在価値を実感せよ
第２章 「焼肉店」売れない理由の潰し方
第３章 「焼肉店」売れる理由の創り方
第４章 チェーン店にも、不況にも負けない「焼肉店」を目指せ
あとがき
【今回の一冊】
◆タイトル：「焼肉店」こうすれば売れる
～売れない理由の潰し方・売れる理由の創り方～
◆著者：飲食店「共創」コンサルタント 佐野 裕二
◆出版社：旭屋出版
◆ページ数：１６６
※本書は現在、販売されていないようです。
【おすすめ度】（５段階）
●総合 ☆☆☆☆☆
●読みやすさ ☆☆☆☆
【関連ブログ】
【関連書籍のレビュー】
数字に強くなりたい飲食店経営者へ『ランチは儲からない飲み放題は儲かる』
→２時間飲み放題はお店がトクをする？
→立地戦略、店舗規模戦略、財務戦略
→「店の顔づくり」が成否を決める？
【編集後記】
店舗経営は接客サービスや、調理場の人員など、課題は多くあります。
経営資源がすべて十分あるという方が小さなお店では稀ではないでしょうか。
まずは発想を
「できない理由を並べる」
ことから、
「どうすれば、○○を解決できるか？」
に切り替えることからですね。
【目指せ２００冊レビュー！】
今回で１２５冊目です。
オンラインバーゆうてんかのご案内
ここまでお付き合いいただき、ありがとうございます。本編の終わりに少しだけ宣伝させてください。私が主催しているオンラインサロン「オンラインバーゆうてんか」では事業目的で運用するTwitter、インスタグラム、LinkedIn等に対する情報や考察、毎月の数値結果検証を私やメンバーが投稿しております。プロフィールや投稿の添削なども開催しています。相談を投げかければ、少なくともマスターである私は回答します。また、全国に小さな店舗や宿の経営者会員が増え、メンバーが立ち寄れるお店が増えることもビジョンとして掲げております。もしご興味があれば、サロン案内ページをぜひご覧ください。
ゆうてんかインスタグラムもはじめました
焼肉とジンギスカンを扱っているお店で店長をやらせていただいています。
もともとは私自身医療従事者で飲食業は素人です。お店自体四年目になりますが売上が落ちて来ています。そんな中でこちらの記事に辿り着きました。是非
「焼肉店」こうすれば売れる
～売れない理由の潰し方・売れる理由の創り方～
を一度読ませていただきたいと思っているのですがどちらで購入できるのかと思い問い合わせさせていただきました。
田口さま、ご訪問＆コメントありがとうございます。
異業種から飲食業へ挑戦されているんですね。
コメントをいただき、見てみたのですが、増刷はされておらず現在新品は買えないようですね。
Amazonであれば、中古が販売されていますが、高いですね。。。
新規顧客獲得と既存顧客のリピート率UP。その前提となる店舗力が重要ですね。
私の場合は、まず顧客として体験してみて改善点を考えています。
今回こちらの書籍を読ませていただきました。固定概念が覆されるような内容ばかりで非常に勉強になったことは言うまでもありません。当店でも取り入れられる内容は実践してみたいと思います。
田口さん、コメントありがとうございました。そうですね、今までにない考え方、手法をいろいろと積極的に試してみることが大事だと思います。貴店のますますのご発展を祈念いたします。